味噌づくりは楽しい。
保育園に記憶を遡ると、冬になると皆で園の給食のために味噌を仕込んだ記憶が映像とともに蘇る。
味噌は材料や発酵させる環境によって毎年味が異なる。だから特に美味しくできた時には「ああ、なんでメモしておかなかったのだろう」と後悔するのが常だ。
というわけで今回はブログに記録するという初の試み。
味噌記録
以前は大きな琺瑯の容器に作ったが、アパートでも作りやすい分量で今回は少なめ。
参考までに、今回は23.5 x 18 x 8.5H cm（2.8L）の琺瑯のタッパーに入れてちょうどいい量だった。
- 大豆 500g
- 米麹（生） 660g
- 塩 240g
大豆は本来は種から栽培したもので作りたいところだが、昨年は不作で500gしか採れなかったとのこと。母はその大豆で味噌を仕込んだそうだ。
私は直売所で運よく見つけた栃木県那須烏山市で無農薬・無化学肥料で栽培された「八郷在来」という茨城県の在来品種の大豆を使用。
味噌とは関係ないが大豆のオススメの食べ方を紹介すると、大豆を柔らかくなりすぎない程度に茹で、それをたっぷりのオリーブオイルと塩、刻んだニンニクと合わせる。瓶に詰めて保存し、そのままでもおつまみとして、パンにのせて、またサラダに混ぜても美味しい。
麹は麴屋久我屋与兵衛の生米麹を使用。「栃木県産米を原料とし伝統的製麹法でつくりました」とのこと。楽しみだ。
写真では見えにくいが、ふわふわと胞子が蔓延っているのが美しくずっと見ていられそう。
「こうじ」というと「麹」と「糀」の漢字を目にするが、意味が全く異なるのだそう。
「麹」は穀物全般に発酵カビが生えたものを指し、中国由来の漢字。一方、「糀」は米粒に二ホンコウジカビという日本特有の発酵カビがついたもののみに使う和製漢字。
お米に白い胞子が花咲くように生えているから米偏に花と書くのだそう。なんだか素敵。
（小倉ヒラク著『発酵文化人類学』参照）
夢中になって作っていて途中写真を撮りそびれた。塩で重しをしてタッパーの蓋をし、現在床下で熟成中。
手前みそのうた
もし味噌を家で作ったことのない方、味噌づくりに馴染みのない方がいたら、『手前みそのうた』をぜひご覧いただきたい。
大学生の頃に参加させてもらっていた保育園エディブルスクールヤードのボランティアでもこの歌と踊りを覚え、皆で踊り、味噌を作ったのはいい思い出。
コロナ禍ではオンラインで繋がり、「リモート手前味噌仕込み会」を開催したこともあった。
皆さんの味噌づくりの思い出、味噌エピソードもよかったらシェアしてくださいね。もしまだこの冬に仕込んでいない方は、ぜひ少量から仕込んでみてはいかがでしょう。
レッツ手前みそ！
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