おいしいシュークルートの作り方

フランス語だとシュークルート、日本語だとザワークラウト。

作ったことありますか？

簡単に言うと、塩を使って発酵させたキャベツ。私はフランスにいた時においしい手づくりのシュークルートに出会って、それがおいしくておいしくて…自分でも作りたいなあと思ったのがきっかけで、作り始めることに。

幼いころから漬物が大好きな私は、一人暮らしの家でも毎日何かしらの漬物を食べている。同じ野菜でも農家さんによって仕上がり具合が違ったり、急にしょっぱくなったり…つくづく漬物は面白いなあと思う。

そんな漬物好きの私は、異国の地でもその魅力にハマってしまった。

発酵食品を仕込むというと大がかりに聞こえるかもしれないが、このシュークルートは材料もシンプルで、工程も簡単なので思い立ったらすぐできる。唯一大変なことがあるとしたら、仕込んでから少なくとも2週間は待たなければいけないことでだろうか。

フランスで何度か作ったが、待てずに発酵しきる前に食べてしまうことも（笑）。

味見したくなる気持ちを抑えて、2週間以上待つのがコツ。そうすると酸味のある、しんなりとした美味しいシュークルートを作ることができる。

塩だけでここまで美味しくなるのか、といつも感心するほど。発酵って面白い。それに、栄養価もビタミンCが増えるなど、高まる。

酸味がでて、深みのあるキャベツはどんなサイドディッシュにも合うから、作っておくと重宝するというのも嬉しいポイントだ。

お新香的な位置づけでポリポリ食べたり、ちょっとサラダに加えたりするのもおいしい。ちょっとオリーブオイルをかけると、まろやかになってそれも美味。また、スパイスカレーを作った日なんかには、最高の組み合わせとなる。

そのシュークルートを、今回は何度も作っている手順と工程の写真とともにご紹介する。

野菜の発酵の工程としては、野菜を塩漬けし、発酵させる、という流れだ。

野菜についている野生の乳酸菌は好塩性（耐塩性）で嫌気性。その野生の乳酸菌は糖類を食べて増殖しますが、同時に競争相手を毒殺するために乳酸を作るのだそうで、酸性にしすぎて自分が棲めなくなる環境になり、違う乳酸菌が増え、というように移り変わっていく。

最終的にはラクトバチルス・プランタラムなどの乳酸菌が棲息し、強酸性になる。ここまでいくと、常温でも腐らないシュークルートの出来上がり。

【材料】1Lの瓶一瓶分目安

※キャベツの重さの1~2％の塩、という風に覚えておくと便利。夏は少し塩の量を増やしたり、気分によっていろいろな塩加減で作ってみると楽しい。

※シュークルートには、ジュニパーベリーやキャラウェイシードなどを加えることが多いのだそう。また、リンゴやクランベリーなどのフルーツを加えることも。

※塩は、水分を吸収しやすいため、粗目の塩を使うことが良いともいわれている。また、ミネラル分がたくさん含まれている天日塩は、お漬物に使うとおいしい。

※キャベツは様々な種類がありますが、いわゆる春キャベツ、生で食べるとおいしい柔らかい品種のキャベツは特に、シュークルートにするとたまらない。グリーンボールという種類の丸いキャベツがあり、それで作るシュークルートも格別。

1．キャベツを千切りにする。芯の部分も食べられるので捨てずに細く切る。（キャベツスライサーを使うと、薄くスライスできるのでおすすめ。最近はこれがお気に入り。）

2．ボウルにキャベツを入れ、塩を加えて手で混ぜる。2分ほど経つとしんなりしてくる。一つかみとって力を入れた時に水分がぽたぽた垂れるくらいまでしんなりしたらOK。

3．お好みのスパイスを加えて混ぜる。

4．瓶に空気を抜きながらキャベツを入れる。ぎゅっと手で押しながら入れるとやりやすい。キャベツから出た汁もすべて入れてOK。

5．ふたの部分や瓶の口をきれいにしてふたを閉める。水分などがついたらふき取った方がいい。

6．常温で短くても2週間おく。途中水分が上にあがってきたり、瓶を開けるとプシュッと音がしたりする。

途中で蓋を開けて酸素を取り込む必要はない。色は写真のようにどんどん黄色っぽくなっていく。すごい。

これは同じ農家さんの同じ種類のキャベツを使って、1週間半差で作ったもの。左が1週間半たったもの。体積の差は単にキャベツの量が違うから。左は750g、右は950g。キャベツにもよるが、1ℓの瓶だと大体900gから950gくらいがマックスの量。入れすぎると発酵途中であふれてくるので注意。

以前買って、とってもおいしかったのは水野農園さんのキャベツ。

作った日をメモしておくとわかりやすいのでおすすめ。2週間以上待つためにも（笑）。

常温で発酵させ、常温で保存しても腐らない、それが発酵の面白いところだなあと思う。常温で野菜を長期間置くことをためらわないこと、きっとそれがおいしいシュークルートを仕上げるコツでしょう。

2週間で酸味等が出てきてすでにおいしいですが、2か月くらい待って味が複雑化しているのを食べると、クセになる。

日を追うごとに味が変わっていくシュークルートは、本当に楽しく、おいしい。

仕込みが簡単なうえに保存がきくので、何かと追われている学生の日常にも重宝している。ぜひお試しあれ～

それでは、ボンナペティ！

2021-01-10｜タグ: レシピ