【シュークルートの作り方】キャベツを発酵させると最高なんです。

フランス語だとシュークルート、日本語だとザワークラウト。

作ったことありますでしょうか。

簡単に言うと、塩を使って発酵させたキャベツ。私はフランスにいた時においしい手づくりのシュークルートに出会って、それがおいしくておいしくて…自分でも作りたいなあと思ったのがきっかけで、作り始めました。

幼いころから漬物が大好きな私は、一人暮らしの家でも毎日何かしらの漬物を食べています。同じ野菜でも農家さんによって仕上がり具合が違ったり、急にしょっぱくなったり…つくづく漬物は面白いなあと思いながら、今日もぬか床をかき混ぜました。

そんな漬物好きの私は、異国の地でもその魅力にハマってしまったわけです。

発酵食品を仕込むというと大がかりに聞こえるかもしれませんが、このシュークルートは材料もシンプルで、工程も簡単なので思い立ったらすぐできます。唯一大変なことがあるとしたら、仕込んでから少なくとも2週間は待たなければいけないことでしょうか。

フランスで何度か作りましたが、待てずに発酵しきる前に食べてしまうことも(笑)味見したくなる気持ちを抑えて、2週間以上待つのがコツです。そうすると酸味のある、しんなりとした美味しいシュークルートになります。

塩だけでここまで美味しくなるのか、といつも感心。発酵って面白いです。それに、栄養価もビタミンCが増えるなど、高まるんです。

酸味がでて、深みのあるキャベツはどんなサイドディッシュにも合うので、作っておくと重宝するんです。

私はお新香的な位置づけでポリポリ食べたり、ちょっとサラダに加えたりするのが好きです。ちょっとオリーブオイルをかけると、まろやかになってそれもおいしいです。また、スパイスカレーを作った日なんかには、最高の組み合わせ。

今回は、何度も作って気づいたことを工程の写真と一緒に書いてみます。

野菜の発酵の工程としては、野菜を塩漬けし、発酵させる、という流れで作ります。

野菜についている野生の乳酸菌は好塩性(耐塩性)で嫌気性。その野生の乳酸菌は糖類を食べて増殖しますが、同時に競争相手を毒殺するために乳酸を作るのだそうで、酸性にしすぎて自分が棲めなくなる環境になり、違う乳酸菌が増え、というように移り変わっていきます。

最終的にはラクトバチルス・プランタラムなどの乳酸菌が棲息し、強酸性になります。ここまでいくと、常温でも腐らないシュークルートの出来上がりです。

では、レシピをご紹介しましょう。

【材料】1Lの瓶一瓶分目安

  • キャベツ 800g~900g(100%)
  • 塩 8g~9g:小さじ2弱(1~2%)
  • スパイスはお好みで。なくても作れます。(クミンシードやフェンネルシード、マスタードシードなど)

※キャベツの重さの1%の塩、という風に覚えておくと便利。塩は2%まで増やせます。 夏は少し塩の量を増やしたり、気分によっていろいろな塩加減で作ってみると楽しいです。

※シュークルートには、ジュニパーベリーやキャラウェイシードなどを加えることが多いのだそう。また、リンゴやクランベリーなどのフルーツを加えることも。

※塩は、水分を吸収しやすいため、粗目の塩を使うことが良いともいわれています。また、ミネラル分がたくさん含まれている天日塩は、お漬物に使うとおいしいです。

※キャベツは様々な種類がありますが、いわゆる春キャベツ、生で食べるとおいしい柔らかい品種のキャベツは特に、シュークルートにすると最高です。グリーンボールという種類の丸いキャベツがあり、それで作るシュークルートも格別です。

【作り方】

1.キャベツを千切りにする。芯の部分も食べられるので捨てずに細く切ります。(キャベツスライサーを使うと、薄くスライスできるのでおすすめ。最近はこれを使っています。)

2.ボウルにキャベツを入れ、塩を加えて手で混ぜる。2分ほど経つとしんなりしてくる。一つかみとって力を入れた時に水分がぽたぽた垂れるくらいまでしんなりしたらOK。

3.お好みのスパイスを加えて混ぜる。

4.瓶に空気を抜きながらキャベツを入れる。ぎゅっと手で押しながら入れるとやりやすいです。キャベツから出た汁もすべて入れてしまいます。

5.ふたの部分や瓶の口をきれいにしてふたを閉める。水分などがついたらふき取ってください。

6.常温で短くても2週間おく。途中水分が上にあがってきたり、瓶を開けるとプシュッと音がしたりします。

途中で蓋を開けて酸素を取り込む必要はありません。色は写真のようにどんどん黄色っぽくなっていきます。

これは同じ農家さんの同じ種類のキャベツを使って、1週間半差で作ったもの。左が1週間半たったものです。体積の差は単にキャベツの量が違うから。左は750g、右は950g。キャベツにもよりますが、1ℓの瓶だと大体900gから950gくらいがマックスの量です。入れすぎると発酵途中であふれてくるので注意。

以前買って、とってもおいしかったのは水野農園さんのキャベツでした。

作った日をメモしておくとわかりやすいのでおすすめです。2週間以上待つためにも(笑)。

常温で発酵させ、常温で保存しても腐らない、それが発酵の面白いところです。常温で野菜を長期間置くことをためらわないこと、きっとそれがおいしいシュークルートを仕上げるコツでしょう。

2週間で酸味等が出てきてすでにおいしいですが、2か月くらい待って味が複雑化しているのを食べると、クセになります。

日を追うごとに味が変わっていくシュークルートは、本当に楽しく、おいしいです。

仕込みが簡単なうえに保存がきくので、何かと追われている学生の日常にも重宝しています。ぜひお試しあれ~

それでは、ボンナペティ!

2020-07-10|タグ:
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