【味覚の備忘録】師走の楽しさ、いろいろ。

12月は(も)おいしいものがいっぱい。

緑や白色が綺麗な冬の野菜たちは、漬物にしたり、お鍋にしたり、様々な調理法で楽しむ。

ここに残すのは、12月らしいお皿&グラスの記録。

千枚漬け

漬物が好きな我が家では、小さなころから母がいろいろな漬物を作ってくれた。

冬だと、白菜や大根、蕪など、何かしら漬けてあった。

一人暮らしになっても漬物は買うより漬けたほうがおいしいなあ、という感覚があって、気分が向いたら仕込むようにしている。

ということで、まず一皿目は千枚漬け。

この時の材料をここにメモしておく。

  • 聖護院かぶ 2つ(1㎏くらい)
  • 天日塩 25g
  • 米酢 80g
  • きび砂糖 75g
  • 柚子 1個
  • 唐辛子 1本
  • 昆布 適当

柚子はいただいたやつ。なんといい香り。

カブは近所の八百屋さんから。ひとつ100円。「千枚漬けを作りたいんです」って言ったら、「じゃあこれだね」って出してくれた。八百屋のお父さんが調子悪くてしばらく配達しかしてなくてお店が閉まっていたから、最近再開して、もう嬉しくって。

今回は包丁ではなくてキャベツの千切りをする時のスライサーを使った。うす~く、うすく。

甘さ控えめでちょい辛。柚子の入った漬物はたまらん。

白いピクルス

漬物が日本語的だとしたら、英語的に言えばピクルス。(当たり前…笑)

私は個人的に、スパイスを入れたりワインビネガーを使ったりしたら「ピクルス」と呼び、昆布や唐辛子や、米酢を使ったら「漬物」と呼んでいる。

言ってしまえば、何かに漬けていればなんでも漬物(=ピクルス)だな、きっと。

ちなみに今回はピクルスだけど米酢を使っている(笑)。

ピクルスは年中作る。どんな野菜でもおいしいし、作っておくといい副菜になる。

この時はカリフラワーとカブ。白くて冬らしい。スパイスは、ローリエ、ディルシード、マスタードシード、フェンネルシード、コリアンダーシード、ブラックペッパー。ローリエは1枚、その他はこの瓶(容量800㎖)で小さじ1/4ずつくらい。いつも適当。

酸っぱくって、ちょっと甘くって、ちょっとスパイシー。それが好きで、いつからか、私の冷蔵庫にはかなりの確率でストックされている。

写真はピクルス液を入れるBEFORE & AFTER。

いろんなものを入れてピクルスを作ってみたけれど、今のところレンコンやカリフラワー、カブ、ダイコン、ニンジン、オクラ、ミニトマトが好きかな。いつか気に入っているレシピを載せよう。

ゆず巻き

柚子を追加でいただいたから、迷うことなく作ろうと思ったゆず巻き。

材料は千枚漬けとほとんど同じで、でもこっちはちまちまとした作業。それでもやってしまうのは、おいしさに時間をかけることなんて惜しみないから。

柚子の皮を細切りにして、塩もみしたスライス聖護院カブでくるくると。

こうやって瓶に詰めると、なんだか可愛い。

きび砂糖を使った漬け液を加えると茶色になっちゃうけれど、料理に使うお砂糖はどうしても妥協できないから、色なんて関係なし。

やっぱり柚子を使った漬物は最高においしい。

柚子の苦みと香り、カブの食感と、お酢の酸っぱさと程よい甘さと、昆布のちょっとぬめっとした感じがたまらない。

お正月にもちょうどよい漬物になった。

柚子シロップ

こちらもいただきものの柚子で。

このときは皮を細かくして、果汁と果肉を絞って、それと氷砂糖とはちみつを混ぜてしばらくおいた。

きいろを消したくなくて、氷砂糖を使ってしまったけれど、味のことを考えればきび砂糖を使うべきだったかな。

でも香り高くていい感じだからいいかな。炭酸で割っても、カクテルにしても。応用力高めの、香りが楽しめるシロップになった。

柚子ってすごい果物だなあ、としみじみ。

この時期は実家だと祖母の友人がとにかくたくさんの柚子ジャムを作って、それをお湯で割って、あったかい柚子茶にするのが定番。でもこうやってお酒と柚子を組み合わせちゃうのも好き。

シロップにしていればお菓子に使うにも楽で、この時は柚子のクグロフをつくってみた。ああ、いい香り。柚子好きな人に食べてほしいお菓子になった。

以上、12月に作ったもので、冬らしく、楽しかったものをピックアップしてみた。

寒さや感染症等に負けず、美味しいものをしっかりと食べて、健康にいたいものである。

それでは、また。

(Thumbnail photo by FOODISM360 on Unsplash)

2020-12-28|
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