2018年のボンボンショコラ、第二弾。

Bonbon chocolate 2018 に続き、第二弾として6種類のボンボンショコラを製作しました。

今回は6種類。3種類はモールド(型)を使ったタイプ。残りの3種類はガナッシュをチョコレートでコーティングするタイプ。モールドを使ったタイプの特徴は中のガナッシュを柔らかくすることができるということ。今回はそれを活かしたチョコレートを作ろうと試みました。

どちらを作る時にも一番重要なことはテンパリングがいかにうまくできるかということで、それによって食感や見た目が変わってきます。

ここでは、今回作ったそれぞれの味の説明とその製作背景を少し書いてみたいと思います。

今回使ったチョコレートは前回同様、ヴァローナ社(VALRHONA)のもの。それどれどの種類を使用したか書いておくのでチョコレートが好きな方は眺めて楽しんでいただければと思います。

 

Caramel キャラメル

ミルクチョコレートの中にミルクチョコレートを使用したキャラメル風味の柔らかいガナッシュ。金箔をあしらってゴージャスに。

前回作った時との大きな違い、それはまわりがミルクチョコレートだということ。前回は「大人なキャラメル」がテーマで、塩が強めのキャラメルにしたので塩と合うようにとダークチョコレートを使用しました。今回は甘いキャラメルをイメージしてミルクチョコレートを使用。中のガナッシュも水分を多めにしてパリッ、トロッという食感になるようにしました。

塩を入れるか入れないか、コーティング部分をどのチョコレートにするか...そんな変化で雰囲気が変わるのだということを改めて感じながら作った、今回のキャラメルボンボンでした。

《Chocolate》

Coating & Ganache : EQUATORIALE LACTEE 35% エクアトリアール・ラクテ

 

Passion Fruit パッションフルーツ

ダークチョコレートの中にホワイトチョコレートを使用したパッションフルーツ風味のガナッシュ。

ダークの中に酸味の強いパッションフルーツ。好みが分かれるかもしれないと思いながら、でもパッションフルーツを活かした一粒にしたいという思いで作りました。中のガナッシュはできるだけ柔らかくし、噛んだ時に感動できるように。パッションフルーツが好きな方にぜひ食べていただきたい一粒です。

《Chocolate》

Coating : CARAQUE 56% カラク

Ganache : IVOIRE 35% イボワール

 

Matcha マッチャ

抹茶をたくさん使用したホワイトチョコレートの中にクリーミーな抹茶ガナッシュ。

前回も作った一粒ではありますがコーティング部分をより薄くなるようにし、中のガナッシュはできるだけ柔らかく、トロッとした食感になるように。チョコレートのブラウンの中に一粒でも抹茶のグリーンがあると映えて好きです。抹茶とホワイトチョコレートの最高のコンビネーションを味わっていただきたいという思いが半分、あとは色合いも考慮してこの一粒を作ろうと決めました。

《Chocolate》

Coating & Ganache : IVOIRE 35% イボワール

 

Praline プラリネ

ヴァローナ社のプラリネノワゼット(ヘーゼルナッツのプラリネペースト)を使用したミルクチョコレートの層と、ダークチョコレートのガナッシュの層の二層仕立て。それをダークチョコレートでコーティングし、仕上げにカカオニブを散らしてアクセントに。

今まで作ってきたプラリネはフィユティーヌを使用していたため、サクサクの食感が特徴でした。今回はサクサクではなく滑らかな食感になるようにし、そして甘いプラリネの層のアクセントとしてカカオニブを使用しました。

ナッツとチョコレート、最高の組み合わせで、それをどう一粒にするかはとても面白いなあと感じます。ミルクだけで仕上げるのか、ダークも加えるのか。フィユティーヌを使って食感をよくするのか、プラリネの滑らかさを活かすのか。プラリネに合うスパイスを加えてバランスをよくするか...どれもおいしくてプラリネシリーズでひと箱作りたいな、と夢を見ながら...いつか実現するかもしれませんね。

《Chocolate》

Coating : EQUATORIALE NOIRE 55% エクアトリアール・ノワール

Ganache : EQUATRIALE NOIRE 55%, EQUATORIALE LACTEE 35% エクアトリアール・ノワール、エクアトリアール・ラクテ

 

Earl Gray アールグレイ

以前ここで書いた黒磯などにあるカフェ、SHOZO CAFE で購入したアールグレイを使用したガナッシュをダークチョコレートでコーティング。

私自身、アールグレイはベルガモットの香料が効きすぎているものはあまり好きではないのですがこのアールグレイはとてもおいしくて、飲んだ後にこれでボンボンショコラを作ろうと決めました。ガナッシュを食べたときの香りが好きで、きっと紅茶好きの方には気に入っていただけるかなと思う一粒です。

《Chocolate》

Coating : EQUATORIALE NOIRE 55% エクアトリアール・ノワール

Ganache : CARAQUE 56%, EQUATORIALE LACTEE 35% カラク、エクアトリアール・ラクテ

 

Vanilla バニラ

マダガスカル産の香りの良いバニラビーンズを使用したガナッシュをダークチョコレートでコーティング。バニラのプチプチとした食感も楽しい一粒です。

去年サロン・デュ・ショコラで購入したバニラのボンボンショコラがとても印象に残っていて、それからアイデアを得て作ったボンボン。チョコレート自体にバニラは入っていますがバニラの大人な甘い香りをつけたガナッシュを作りたいと思い、製作しました。

贅沢なバニラの香りを楽しんでいただきたい一粒です。

《Chocolate》

Coating : ALPACO 66% アルパコ

Ganache : EQUATORIALE NOIRE 55%, EQUATORIALE LACTEE 35% エクアトリアール・ノワール、エクアトリアール・ラクテ

 

いかがでしたか?

説明を読んで味を想像して楽しんでもらえたら嬉しいです。いつかこれを読んでくださった方皆さんに味わっていただける日が来るといいな、なんて思いながら書きました。

 

こうやって写真を撮ると手作りだな、ということがわかりますね。一つ一つの大きさの違いやテンパリングの下手さ。おいしいチョコレートを使用していてバランスを考えて作っているので味はおいしいかと思いますが技術の面ではプロに劣るところがあります。まだまだ極められるというのはとてもワクワクしますし、食べた方たちの感想や食べたときの笑顔を見ると本当に嬉しくて、最高のボンボンを作れるようになりたいと心から思います。

そして、何かに集中して極めるのが好きなのだと再確認した今回のチョコレート製作でした。

これからもチョコレート作りを楽しみたいと思いながら...

Hope you have a great day,

Yuriko

2018-03-02|
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