キャベツを発酵させると最高なんです。

フランス語だとシュークルート、ドイツ語だとザワークラウト。

作ったことありますでしょうか。

簡単に言うと、塩を使って発酵させたキャベツ。私はフランスにいた時においしい手づくりのシュークルートに出会って、それがおいしくておいしくて…自分でも作りたいなあと思ったのがきっかけで、作り始めました。

幼いころから漬物が大好きな私は、一人暮らしの家でも毎日何かしらの漬物を食べています。同じ野菜でも農家さんによって仕上がり具合が違ったり、急にしょっぱくなったり…つくづく漬物は面白いなあと思いながら、今日もぬか床をかき混ぜました。

そんな漬物好きの私は、異国の地でもその魅力にハマってしまったわけです。

発酵食品を仕込むというと大がかりに聞こえるかもしれませんが、このシュークルートは材料もシンプルで、工程も簡単なので思い立ったらすぐできます。唯一大変なことがあるとしたら、仕込んでから少なくとも2週間は待たなければいけないことでしょうか。

フランスで何度か作りましたが、待てずに発酵しきる前に食べてしまうことも(笑)味見したくなる気持ちを抑えて、2週間待つのがコツです。そうすると酸味のある、しんなりとした美味しいシュークルートになります。

塩だけでここまで美味しくなるのか、といつも感心。発酵って面白いです。

酸味がでて、深みのあるキャベツはどんなサイドディッシュにも合うので、作っておくと重宝するんです。私はお新香的な位置づけでポリポリ食べたり、ちょっとサラダに加えたりするのが好きです。スパイスカレーを作った日なんかには、最高の組み合わせ。

今回は、何度も作って気づいたことを工程の写真と一緒に書いてみます。

Recipe

【材料】500㎖の瓶一瓶分目安(写真は1ℓの分量で作っています。)

  • キャベツ 400~450g
  • 塩 4~4.5g(小さじ1弱)
  • スパイス(クミンシードやフェンネルシードなど) お好みで。なくても作れます。

キャベツの重さの1%の塩、という風に覚えておくと便利。塩は2%まで増やせますが、発酵させると酸味が加わるので私はしょっぱくしすぎない方が好きです。

【作り方】

1.キャベツを千切りにする。芯の部分も食べられるので捨てずに細く切ります。

2.ボウルにキャベツを入れ、塩を加えて手で混ぜる。2分ほど経つとしんなりしてくる。一つかみとって力を入れた時に水分がぽたぽた垂れるくらいまでしんなりしたらOK。

3.お好みのスパイスを加えて混ぜる。

4.瓶に空気を抜きながらキャベツを入れる。ぎゅっと手で押しながら入れるとやりやすいです。

5.ふたの部分や瓶の口をきれいにしてふたを閉める。水分などがついたらふき取ってください。

6.常温で2週間おく。途中水分が上にあがってきたり、瓶を開けるとプシュッと音がしたりします。色はどんどん黄色っぽくなってきます。

これは同じ農家さんの同じ種類のキャベツを使って、1週間半差で作ったもの。左が1週間半たったものです。体積の差は単にキャベツの量が違うから。左は750g、右は950g。キャベツにもよりますが、1ℓの瓶だと大体900gから950gくらいがマックスの量です。入れすぎると発酵途中であふれてくるので注意。

作った日をメモしておくとわかりやすいのでおすすめです。2週間待つためにも(笑)。

できあがったシュークルートは冷蔵庫で保存。今の時期だと完成から1か月は保存が可能です。

仕込みが簡単なうえに保存がきくので、何かと追われている学生の日常にも重宝しています。ぜひお試しあれ~

それでは、ボンナペティ!

2020-07-10|
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